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Peter Haas – Oder wie aus einem Wirt mehr als nix wird

Peter Haas ist eine gastronomische Institution im Süden. Sein „Management by walking around“- Führungssystem könnte den Gurubüchern der Neunzigerjahre entstammen. Jedenfalls hat er vor mehr als 30 Jahren mit seinem Gallo Nero eine neue gastronomische Ära in Klagenfurt eingeleitet.

Wir treffen uns zum Interview im neuen Büro über dem Domgassner in Klagenfurt. Peter Haas wirkt ruhig und gelassen wie eh und je. So wie man ihn als „alter“ Klagenfurter eben kennt. Ich bin schon neugierig zu erfahren wie einer, den ich noch nie in einem seiner drei Betriebe angetroffen habe, über 30 Jahre kontinuierlich Erfolge schreiben kann.

IMSÜDEN.AT: Augustin, Landhaushof und Domgassner sind gastronomische Institutionen in Klagenfurt. Aber das Gallo vermisse ich persönlich noch heute. Der Ort meiner ersten Agenturweihnachtsfeier vor 30 Jahren war jahrelang der Hotspot in Klagenfurt.
Peter Haas: Ja, das Gallo war in seiner Art einzigartig und auch ich vermisse es, aber damals waren wir mehrere Partner und das ist bekanntlich nicht einfach. Jedenfalls war mir bald klar, dass ich eine „Solokarriere“ starten wollte. Die Gelegenheit kam dann mit dem Augustin. Der Rest ist glaube ich bekannt.

IMSÜDEN.AT: Warum trifft man dich so gut wie nie in einem deiner Lokale?
Peter Haas: Weil du wahrscheinlich zur falschen Zeit am falschen Ort bist. Oder du hast mich einfach übersehen. Ich lasse mich jeden Tag mindestens einmal in allen drei Betrieben blicken. Aber ich schüttle nirgendwo Hände und plustere mich auf, sondern sitze in meinen Winkeln und beobachte das Geschehen. Das hat sich bewährt. Ich bekomme mehr mit als bei direkten Befragungen.

IMSÜDEN.AT: Welche Voraussetzungen braucht man in der Gastronomie?
Peter Haas: Wer nix wird, wird Wirt… sagt man. Trifft leider viel zu oft zu. Gescheiterte Existenzen sehen das oft als letzten Ausweg. Dementsprechend hoch ist die Drop-out-Rate. Neben der Liebe zur Gastronomie – eine Selbstverständlichkeit sollte man meinen – braucht man zumindest in meiner Größenordnung eine fundierte Ausbildung. Ich meine eine Fachausbildung und auch eine Managementausbildung. Wie sonst soll ich Produktqualitäten beurteilen oder unterscheiden können. Mit über 100 Mitarbeitern ist auch die Personalführung eine Herausforderung.

IMSÜDEN.AT: Warum bekommst du immer das beste Personal?
Peter Haas: (grinst) Weil wir korrekt miteinander umgehen. Die Mitarbeiter wissen was sie erwartet und nach welchen Regeln unser System funktioniert. Wir zahlen entsprechend und pünktlich. Die Leute können sich auf uns verlassen. Und wir verlassen uns darauf, dass alle Mitarbeiter die Kunden so umsorgen, dass sie sich gut betreut fühlen. Bei uns rennt keiner mit dem sogenannten „Kellnerblick“ herum, also die Augen wie magisch auf den Boden geheftet. Dafür und dass überhaupt alles recht reibungslos läuft, sorgen auch meine langjährigen Geschäftsführer. Die sind es auch, die es mir abnehmen, selbst hinter der Schank stehen zu müssen.

IMSÜDEN.AT: Ist es in der Gastronomie nicht üblich, dass neue Mitarbeiter ohne Mitteilung einfach nicht erscheinen oder nach wenigen Stunden Probezeit ohne Kommentar verschwinden?
Peter Haas: (gestikulierend). Ja, leider. Das ist eine Unart die mich furchtbar aufregt. Ich vermute es liegt an der mangelnden sozialen Kompetenz. Die wird in unserem Ausbildungssystem leider nicht vermittelt. Nach unserer Erfahrung hängt das auch sehr vom Elternhaus ab. Mitarbeiter, die vom Land und aus größeren Familien stammen zeigen mehr Verantwortungsgefühl und wissen auch besser wie man sich benimmt. Natürlich sind auch wir nicht vor Überraschungen gefeit. Unlängst hat uns ein langjähriger, gut verdienender Mitarbeiter verlassen, weil er nach 20 Jahren einen anderen Beruf ergreifen wollte. Dagegen ist zuerst nichts einzuwenden, aber welche Berufschancen hat ein fast 50-jähriger Koch der sich plötzlich zum Computertechniker ausbilden lassen will und das auch noch bezahlt bekommt. Vermutlich rechnet er einfach damit, von unserem Sozialsystem bis in die Pension „getragen“ zu werden.

IMSÜDEN.AT: Und nun eine Mussfrage: Was hältst du von der Registrierkassenplicht?
Peter Haas: Die nehme ich sehr gelassen weil wir das schon seit Jahren so praktizieren. Ich habe die Herren von der Finanz so lange gelöchert, bis sie mir erklärt haben worauf es ihnen im Detail ankommt und dann ein Programm entwickeln lassen, welches diese Anforderungen perfekt erfüllt. Seitdem habe ich meine Ruhe und die Finanzer bei uns kein Erfolgserlebnis mehr.

IMSÜDEN.AT: Was wünscht ein erfahrener Gastronom seinen zukünftigen Mitbewerbern?
Peter Haas: (lacht) Jedenfalls nicht die Pest an den Hals. Wenn das Niveau steigt haben wir alle was davon, weil mehr Leute in die Stadt kommen. Aber egal ob Fachmann oder Autodidakt: Grundvoraussetzung ist ein gutes Konzept, mit dem man seine Nische findet. Zweite Voraussetzung ist eine ehrliche und eigenständige Kalkulation des Angebotes und nicht das Kopieren vom Mitbewerb, nur weil man billiger sein möchte. Das haben schon zu viele getan. Deshalb sind die Preise in der Gastronomie auch generell zu niedrig. Hohe Anfangsinvestitionen und laufende Erneuerungen müssen schließlich erwirtschaftet werden. Wer ausschließlich auf Fremdfinanzierung angewiesen ist, soll lieber nicht Wirt werden wollen, das wird dann fix nix.

Gasthaus im Landhaushof: Landhaushof 1, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Telefon: 0463/50 23 63, Kein Ruhetag

Bierhaus zum Augustin: Pfarrhofgasse 2, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Telefon: 0463/51 39 92, Ruhetag: Sonntag & Feiertag

Cafe Domgassner: Domgasse 12, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Telefon: 0463/57 882, Ruhetag: Sonntag & Feiertag

Nähere Infos unter http://www.gut-essen-trinken.at

(PIX: Ernst Prokop und Gerhard Smuck)


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Gerhard Smuck
GERHARD F. SMUCK ist Absolvent der „Universität des Lebens“. Vorher: Schulabbrecher, Lehrling und Fachmann im Grafischen Gewerbe. UNO Soldat. Dann ..
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